Il quarto

May 26, 2023

Il mezcalero di quarta generazione Ignacio Gutierrez, noto alla sua famiglia come Don Nacho, produce ... [+] mezcal dall'età di 12 anni.

A Santiago Matatlán, Oaxaca, la famiglia Gutierrez produce il mezcal in modo tradizionale da più di 70 anni. Ignacio Gutierrez, noto alla sua famiglia come Don Nacho, ha seguito le orme di suo padre, nonno e bisnonno diventando un maestro mezcalero. Ha iniziato ad aiutare al palenque di famiglia da bambino, imparando rapidamente il processo. Quando era adolescente, Don Nacho era un esperto.

"Quasi tutti noi abbiamo iniziato ad aiutare i nostri genitori all'età di sei o sette anni", dice Don Nacho. “A poco a poco ho imparato a coltivare e raccogliere il maguey e le migliori tecniche per produrre il mezcal. All’età di 12 anni ero considerato un maestro mezcalero”.

Oggi, sulla sessantina, Don Nacho ha continuato l'attività di famiglia, insegnando a suo figlio Chino a preparare il mezcal. Dopo anni trascorsi a creare lo spirito per altre aziende, la famiglia ha deciso di avviare il proprio marchio, Mezcal Meztlán, nel 2017. Nel giugno 2023, il marchio ha debuttato negli Stati Uniti con sei espressioni disponibili.

Ignacio Gutierrez, maestro mezcaler del Mezcal Meztlán a conduzione familiare, esamina i suoi campi di maguey.

Don Nacho è coinvolto in ogni aspetto della produzione del Meztlán: dalla semina e cura dei campi di maguey alla degustazione del prodotto finale. Don Nacho coltiva sei specie di maguey: espadín, tepextate, jabalí, cuishe e tobalá. Ognuno richiede cure speciali e molti anni per maturare in modo da poter essere utilizzato per preparare il mezcal.

"Un espadín maguey impiega circa sei o sette anni per maturare", dice. “Ma dipende da come te ne prendi cura, lo mantieni, lo pulisci e allenti il ​​terreno. Se non lo mantieni, può rimanere lì per dieci anni prima di maturare. Il maguey selvatico come tobalá, tepextate e cuishe richiede più tempo per maturare. Il Cuishe Mezcal dura circa 12 anni, ma potrebbero essere 11 o 13 anni. È come una persona."

Una volta che la pianta è matura, Don Nacho e la sua squadra di chalanes, i palenque e gli operai sul campo, iniziano la produzione. Il primo passo è raccogliere il cuore del maguey, chiamato piña per la sua somiglianza con un ananas. I calani lo fanno tagliando le foglie della pianta finché rimane solo la piña.

La cottura delle piñas in un forno scavato con carboni ardenti richiede ore e può conferire allo spirito una leggera nota affumicata ... [+] .

Don Nacho segue il processo tradizionale, cuocendo le piñas in una fossa scavata sui carboni ardenti e poi schiacciandole utilizzando una tahona, una grande ruota di pietra trainata da uno dei loro amati cavalli, Moro e Mixteco. Una volta frantumata, la polpa o mosto viene posta in vasche di legno e ricoperta d'acqua a fermentare per almeno 7 giorni.

Il contenuto di zucchero di un lotto di mezcal determina quando la fermentazione è completa. Molti nuovi produttori di mezcal utilizzano un rifrattometro per misurare questi livelli, ma Don Nacho utilizza il metodo tradizionale del suono.

"I fondi della piña vengono posti in una vasca di legno per fermentare", dice. “Durante la fermentazione, il liquido bolle e posso dire che un lotto è pronto per la distillazione quando non emette più quel suono di gorgogliamento. Questo metodo coincide quasi con i dispositivi utilizzati dagli ingegneri”.

Nella palenque di Meztlán, le piñas cotte vengono schiacciate utilizzando la tradizionale tahona trainata da cavalli.

Il Mezcal è uno spirito distillato due volte; ogni distillazione richiede fino a cinque ore per produrre 100 litri. Don Nacho utilizza alambicchi in rame che contengono tra 250 e 300 litri. In totale, una pentola di mezcal verrà distillata per circa 30 ore prima di essere imbottigliata. L'intero processo, dalla raccolta del maguey all'imbottigliamento del mezcal, può richiedere dagli otto ai 20 giorni.

"Per preparare una bottiglia di espadín mezcal occorrono circa otto giorni", afferma Don Nacho. “Il maguey selvatico, tuttavia, richiede più tempo. Poiché contiene meno zucchero, non fermenta così velocemente come l'espadín. Un lotto può richiedere dai 10 ai 20 giorni per essere pronto per l’imbottigliamento.

Sebbene l'esperienza di Don Nacho contribuisca a creare un'ottima bottiglia di mezcal, egli crede anche che il distillato assorba l'energia di chi lo ha creato. Produrre mezcal è un lavoro d'amore e lotti davvero deliziosi lo rifletteranno.