Stagione del mango

Jun 09, 2023

Agosto di solito significa ancora un clima estivo caldo e la stagione del mango dovrebbe essere in pieno svolgimento. Ho una battuta ricorrente sul fatto che abbiamo due stagioni alle Hawaii: pioggia o sole, oppure prendi il mango e niente più stagione del mango. Di solito a quest'ora abbiamo in vendita anche un sacco di mango verde e litchi in salamoia. Le giornate più calde producono i frutti più dolci. Anche gli ananas, disponibili tutto l’anno, sono i più dolci. Nel ristorante usavamo un rifrattometro per misurare il livello Brix, o livello di zucchero, della frutta o di qualsiasi cosa dolce. In estate otteniamo ananas con un valore superiore a 20 Brix, rispetto all'inverno, quando è 8-12 Brix. Gli ananas esportati hanno un valore di circa 8-10 Brix. Il nostro Martini all'ananas doveva raggiungere i 15 Brix prima di servirlo ai nostri ospiti. Dipende tutto dalla durata delle giornate e dalla quantità di sole che riceviamo, fa parte del nostro terroir (assaggiare la terra).

Torniamo ai manghi. Penso che abbiamo alcuni dei manghi più gustosi del pianeta. I miei preferiti sono gli Hayden della Makaha Mango Farm a Waianae. Mark e Candy Suiso producono molte varietà di mango: Keitt, Pope, Rapoza, Mapulehu, Irwin, Pirie, Brooks, Gouveia.

Sono cresciuto pensando che avessimo dei buoni manghi. Erano nel cortile del nostro vicino e erano appesi oltre la recinzione nel nostro cortile, quindi tecnicamente erano i nostri manghi (questo sarà sempre un dibattito tra la gente del posto). Si dava il caso che fossero Hayden, e gli altri tipi che conoscevo erano Chinese, Cigar e Pirie. La conclusione è che un mango non è solo un mango, ce ne sono tanti tipi. Hanno tutti le loro sfumature, aromi, consistenze e gusti.

A volte cuciniamo con i manghi. Come regola generale, non sprecare nessuna parte del mango; quando avrai ottenuto i ritagli, mettili nel congelatore e quando ne avrai accumulati abbastanza potrai almeno preparare del pane al mango o dei muffin, magari una salsa per il gelato o un dessert. I migliori manghi con cui cuocere sono i Piries. Hanno un profumo che può sopravvivere alla cottura e si sente ancora il profumo del mango. Una volta avevamo un piatto chiamato Mango Mango Mango - vinaigrette al mango, salsa di mango e salsa barbecue al mango su pollo alla griglia - per presentare i manghi nella loro stagione alle Hawaii.

Spero che tutti abbiano avuto o vivranno questa esperienza almeno una volta, soprattutto durante la stagione del mango. Sbucciare un mango maturo con un piccolo coltello da cucina. Vai al lavandino, divora il mango a mani nude e con i denti, i succhi gocciolano dalle tue guance e scendono sul tuo mento, e goditi il ​​sapore pieno di questo bellissimo frutto. Fai solo attenzione al seme nel mezzo. A volte in cucina vedo i cuochi tagliare il mango in piccoli cubetti di un quarto di pollice quadrato. Lo usano come guarnizione per il dessert o come parte di una salsa o di un condimento. È carino, ma non dà il sapore pieno di quello che può dare il mango.

Non posso fare a meno di ricordare una delle cose che ho creato molto tempo fa: un momento aha che ha aperto la porta della creatività nell'utilizzo di ingredienti locali. Stavo insegnando al Kapiolani Community College e una studentessa mi ha portato un barattolo di mango in salamoia da sua madre. Stavo facendo una dimostrazione sui condimenti per insalata emulsionati con un frullatore. Quello che è successo dopo è stata la “vinaigrette di mango in salamoia”.

Il piatto risultante era un petto di pollo alla griglia con vinaigrette al mango in salamoia. Mi sono chiesto, se potevo preparare un condimento da una ricetta francese usando il mango in salamoia, cos'altro avrei potuto fare con ingredienti locali usando la tecnica francese che avevo imparato? Per me sarebbe diventato l'inizio di "Taste Hawaii", per molto tempo al tuo servizio.

Lo chef e ristoratore Alan Wong entusiasma i commensali di tutto il mondo da decenni ed è conosciuto come uno dei fondatori della cucina regionale hawaiana. Trova la sua rubrica su Crave ogni primo mercoledì. Attualmente, Wong è il dba della Consulting Co. di Alan Wong.

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